Пиманов в недавнем "Человек и закон" разъяснил ситуацию с хлебом. Вкратце: серая мука делается из целого зерна с оболочками, с клетчаткой. Белая мука делается из внутренней части зерна. Но её меньше.
Чтобы муки было больше и она была белой, мукомолы сдвигают валики до предела и получают очень мелкие частицы. В таких частицах разрушаются крахмальные зерна и растительные клетки. Такая мука бедна ферментами и прочими флавоноидами, не всходит, и хлебопеки применяют пластификаты и прочее, что придаёт хлебу качества поролона.
Флавоноиды - халконы и гликозиды - сообщают вкус хлебобулочным изделиям, а катехины отвечают за работу кишечника.